발효식품 저장& 발효 식품
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남부지방 :김치는 소금을 많이 넣어 짠 편이다 .
그리고 젓갈을 비롯한 여러
가지 해산물을 많이 넣는다.
김치가 천천히 익도록 한다 .
멸치젓을 주로 넣는다 .
중부지방:싱거운편이다 .
또 양념을 많이 넣지않아 시원한 맛이
난다.
조기젓과 새우를 이용하여
김치름 담금
북부지방: 마찬가지로
싱겁고 양념을 많이 넣지않아
시원한 맛이 난다.
채소의 맛과 향을
그대로 살리는 김치를 주로
담근다.
+추가
지방마다 김치의 맛이 다른 까닭
김치의 지역성을 나누는 기준으로 가장 으뜸이 되는 것은 소금의 양입니다.
즉, 소금량이 적으면 김치가 빨리 시어지고, 소금량이 많으면 늦게 시어집니다.
따라서, 북쪽 지방은 기온이 낮고 추워 김치의 간을 싱겁고 맵지 않게 하고,
남부 지방으로 갈수록 기온이 높아지므로 김치의 맛이 자고 매운 맛이 강하며
고추와 젓갈의 사용이 많아진다고 합니다.
각 지방의 김치의 종류
계 절
김치의 종류
봄(3∼5월)
돌나물김치, 햇배추김치, 파(봄)김치, 시금치김치, 봄갓김치, 얼갈이김치,
미나리김치 등
여름(6∼8월)
열무김치, 열무물김치, 부추김치, 오이소박이, 양배추김치, 가지김치, 박김치,
오이지 등
가을(9∼11월)
고들빼기김치, 가지김치, 총각김치, 파김치, 고춧잎김치, 가을갓김치,
콩잎김치, 깻잎김치, 통배추김치, 동아김치, 풋고추김치 등
겨울(12∼2월)
섞박지, 통배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 통무김치, 백김치, 동치미,
총각김치, 호박지 등
지방에 따른 김치의 종류
지 역
김치의 종류
서 울
감동젓김치, 배추김치, 깍두기, 백김치, 무청깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기,
보쌈김치, 오이김치, 박김치, 열무김치, 갓김치, 장김치, 나박김치, 동치미,
섞박지, 무·오이송송이, 석류김치
경기도
호박열무김치, 고수김치, 호박배추김치, 총각김치, 들깻잎짠지, 보쌈김치,
백김치, 비늘김치, 숙김치, 용인외지, 씀바귀김치, 순무김치, 꿩김치, 동치미,
채김치, 순무짠지, 순무섞박지, 고구마줄기김치, 팥잎김치, 연꽃동치미,
인삼물김치, 미나리물김치
강원도
짠짠지, 창란젓깍두기, 채김치, 해물김치, 강릉깍두기, 깍두기, 씀바귀김치,
서거리김치, 동치미, 파래김치, 꼴뚜기무생채, 무청김치
충청도
굴석박지, 총각김치, 파짠지, 오이지, 시금치김치, 나박김치, 열무김치, 가지김치,
갓김치, 묘삼나박김치, 박김치, 새우젓깍두기, 돌나물김치, 양파김치, 고춧잎김치,
알타리김치, 어리김치, 굴깍두기, 솎은배추겉절이
전라도
검들김치, 약김치, 고춧젓김치, 오이소박이, 가지김치, 고구마순김치,
고구마줄기김치, 고춧잎김치, 풋고추김치, 고들빼기조기젓김치,
고들빼기새우젓김치, 전복김치, 씀바귀김치, 갓김치, 고구마김치,
고들빼기김치, 부추김치, 양파김치, 파김치, 미나리김치, 콩나물김치,
가지김치, 박김치, 우엉김치, 감동김치, 감김치, 박깍두기, 무짠지, 파래김치,
반지(백지), 깻잎김치
경상도
안동식혜, 콩잎김치, 깻잎김치, 고구마김치, 골곰짠지, 분홍지,
우엉김치, 더덕지, 사연지, 쪽파김치, 쑥갓김치, 마늘줄기김치,
가지김치, 토란김치, 박김치, 씀바귀김치, 미나리김치, 고들빼기김치,
감김치, 무말랭이김치, 돗나물김치, 돌뱅이국물김치, 비지미, 부추김치
제주도
전복김치, 동지김치(꽃동배추김치), 해물김치, 나박김치, 양하김치, 파김치,
당근김치, 귤물김치, 퍼데기김치
황해도
호박김치, 동치미, 감김치, 고수김치, 꿩김치, 닭김치, 가두배추섞박김치,
참나물김치, 섞박지, 달래젓김치
평안도
냉면김장김치, 가지김치, 동치미, 백김치, 겨자김치, 삶은무김치,
매화김치, 알타리동치미, 연꽃동치미, 오이물김치
함경도
콩나물김치, 쑥갓김치, 함경도 대구깍두기, 봄김치(햇김치), 가자미식해,
명태김치, 채칼김치, 풋절이, 물김치, 한치김치
발효 식품의 뜻
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등), 소금절임류(김치 ·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
발효식품의 유래
우리나라의 장류는 간장, 된장, 집장, 청국장, 고추장으로 크게 구분됩니다.
이러한 여러 장류는 삼국시대에 그 기본법이 이루어졌는데 고려조에서도 구휼식품으로 장을 낸 사실이 여러 번 있었으며 조선 초기에 구황식품을 수록한 구황촬요에도 장이 있어 기본식품으로서의 장의 위치를 알 수 있습니다.
중보산림경제 장제품조에, '장은 모든 음식맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없다. 간장은 우선 장담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다.' 라고 이르듯이 장의 맛이 모든 음식맛의 기본을 이룬다고 해도 과언은 아닙니다.
따라서 우리 음식의 고유한 맛은 우리의 고유한 장 가공법이 근원을 이룬다고 볼 수 있습니다. 더우기 장류 중에서도 된장류는 단백질 급원식품으로서 우수하므로 위의 귀절에 있듯이 촌야의 사람이 고기를 못먹어도 좋은 된장이 있으면 걱정이 없던 것입니다.
이렇게 음식의 기본을 이루는 장의제조를 각기 가정에서 담당하였음으로, 장담그기는 한 가정의 중요한 연중행사로서 메주만들기, 띄우기, 장담그기, 장 뜨기 등이 주부의 직접 관장으로 행하여졌습니다. 장담글 때에는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 원료의 선정은 물론이고 저장 중의 관리에도 크게 유의하였다고 합니다.
따라서 한 가정의 장은 그 주부의 가정관리 솜씨를 대변하고 있습니다. 이와 장담그는 법이 중요하였음으로 농서에서는 대부분 장담그기를 기술하고 있는데 그 최초의 것이 사시찬요입니다. 시사 찬요의 장류 사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있습니다. 자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장담글때의 재료 넣는 법을 이르고 있습니다.
발효식품의 종류
1. 김치 : 야채를 소금에 절인후 마늘, 파, 고추가루, 젓갈 등 여러가지 양념을 버무려서 저장하여 발효시킨 음식. 종류는 배추김치, 무우김치, 열무김치, 오이소박이, 파김치, 동치미 등. 유산균이 풍부하여 특히 배변을 원활하게 도와준다. 또한 비타민 단백질 무기질 섬유질이 풍부한 음식으로 겨울철에 부족하기 쉬운 각종 영양소의 공급과 소화를 돕는 최고의 발효음식
2. 양조 주(술), 양조 식초 : 쌀이나 밀 등 곡물을 찌거나 밥 처럼 익힌후 물에 담근후 누룩으로 발효시키면 술이 된다. 이러한 양조 술은 공기중의 산소에 오래 노출되면 식초로 변하게 된다. 곡물 대신 포도 등 과일을 으깨어 항아리나 통에 저장해두면 과일의 속 껍질에 붙어있던 발효균이 활동하여 술이된다. 이 경우도 오래 공기(산소)에 노출되면 식초가 된다.
3. 요구르트 : 우유를 발효시켜 만든다. 우유에 발효균을 넣고 저온 숙성하면 요구르트가 된다. 여기에 각종 과일이나 설탕, 꿀, 향 등을 첨가하면 고급 요구르트가 되며 음료로 판매되는 요구르트는 탈지분유를 사용하여 만든다. 요구르트 속의 유산균이 대장활동을 도와
배변이 잘 되게 한다.
4. 메주, 간장, 된장, 고추장
콩(대두)을 찐 다음 으깨어 네모 반듯하게 모양을 잡은 후 짚으로 엮어서 걸어둔다(메주). 짚에 붙어있던 발효균(곰팡이 종류)이 콩의 단백질을 먹고 발효를 시킨다. 이 메주를 깨끗이 물에 씻은 다음 장독에 넣고 진하게 소금을 풀은 물을 장독에 붓고 숯과 붉은 고추를 띄워 놓는다. 양지 바른 곳에서 오래 숙성시키면 메주에서 시커먼 물이 올라오는데 이것이 바로 간장이 된다. 간장 독에서 메주를 건져내어 다른 장독에 으깨어 보관하면 이것이 된장이 된다. 이 된장에 고추가루와 풀을 쑤어 넣고 버무려 보관하면 고추장이 된다.
단백질과 각종 아미노산과 미네랄이 풍부하여 우리 몸에 좋은 음식의 재료가 된다.
세계 여러나라의 발효식품
1) 일본
낫또, 미림(술의 종류), 쓰게모노(절임종류), 나래즈시(초밥종류), 수수보리지(곡식절인거라든데;) 등등
2) 중국
두시(콩발효식품), 루푸(이것도 콩발효), 앙칵(쌀을 발효해서 색소 원료로 쓰임) 등등
3) 태국
토-아나오(썩은 콩이라는 뜻으로 콩 발효)
4) 인도
스자체(콩발효), 난(빵종류)
5) 아프리카
다와다와(로커스트 빈이라는 콩 발효, 조미료로 쓰임)
6) 독일
사우이크라우드(양배추 절임)
7) 불가리아
요쿠르트(우유발효, 아시죠?ㅎ)
8) 프랑스
크루아상(맛있는 빵이죠-_-*아아~ 밀가루, 이스트 등등을 반죽해서 발효
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