발효식품 발효식품의특징
저는 5학년인데요.. 발효식품의 특징을 "몰라,알수가없어"예요.. 제발갈켜주셈.
그리고 발효식품을 왜먹게된는지알여주삼!!
발효식품정보모음추천 순위선정사이트 보기
클릭하시면 발효식품관련 추천사이트에 대한 정보를 한눈에 쉽게 보실 수 있습니다.
발효식픔이란 치즈,우유,그런거 만들기전에 삭힌거? 예: 된장. .하얀곰팡이있죠? 그거 우리몸에좋다네요 ㄷㄷ<제머리
그냥뭐 .. 우리몸에좋은 곰팡이들어간거죠 ^^
1. 槪要
①김치는 대표적인 전통 발효식품/특히 겨울철에 부족되기 쉬운 비타민류 및 무기염류의 가장 중요한 공급원/종래 김치는 자가제조 형태/주거생활 변화와 함께 주부들의 산업활동 참여가 늘어나고 외국에 수출하는 양도 많아져 공장규모의 생산 추세
②일상 식단의 필수 메뉴 : 가장 중요한 부식/겨울철에 얻기 어려운 신선한 채소 식용 식용법 중 하나
③저장식품인 김치류 : 각종 유기산, 아미노산, 비타민, 무기질의 급원/건강유지와 영양공급에 중요한 식품
④김치의 맛 : 발효과정에 관여하는 미생물의 분비효소에 의한 유기산 생성이 김치에 특유한 향미를 부여/주재료인 배추나 무 이외에 여러가지 부재료/ 양념 첨가 종류/소금의 농도, 숙성온도 등이 맛을 좌우→숙성발효시킨 한국고유의 전통식품.
⑤김치세균의 번식 : 초기 10일 까지는 호기성 세균 증가/차차 혐기성 세균의 생육이 활발한 반면, 호기성세균은 감소하여 50일에 가서 최저의 생균수를 보임/초기의 호기성세균 : Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas속이 증식하나 수일 이내에 초기의 주 발효균인 Leuconostoc mesenteroides와 Streptococcus faecalis 중기의 Pediococcus oervisiae가 번식⇒유산이 0.2% 내외가 되면 호기성 세균의 생육은 저해/중기 이후로 Lactobacillus plantarum과 Lactobacilus drevis가 증가하여 산미를 가짐
⑥종균 접종 : 주로 혐기성 균 중에서도 유산균의 역활이 큼/자연 발효균에 의한 김치 제품의 가공상의 안정성을 고려하여 Bacillus starter를 첨가-대조구보다 육안적 선도, 색채, 맛개선 및 산막효모의 증식 억제효과 보고됨
⑦비휘발성 유기산류 :
-Lactic acid, succinic acid가 비교적 많음
-Citric, malic, tartaric, fumaric, malonic acid 등의 생성량은 적음
김치의 산도 변화는 Lactic acid 의 생성과 관련
⑧휘발성 유기산류 :
-Acetic acid가 발효 진행 중 현저히 증가
-Formic, propionic, butyric, valeric, n-heptanoic acid 등 생성
따라서 김치발효는 단순한 유산발효가 아니라 여러 복잡한 발효과정을 거
숙성된다.
2. 營養的 價値
1) 영양 보급원
동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급/밥에 부족한 단백질을 보완/김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 칼슘의 급원/채소 자체의 칼슘, 구리, 인, 철분과 소금 등의 무기질이 풍부하며 비타민 C의 중요한 급원/밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B¹의 흡수 조장
2) 식욕 증진제 기능
익은 김치는 유기산류, 알콜, ester를 함유한 식욕을 증진 식품
3) 소화 작용 조장
채소류의 즙과 식염 등의 복합적 작용으로 장내 정화작용/위장 내의 단백질 분해효소인 펙틴 분비 촉진/소화, 흡수 작용 조장 및 장내 미생물 분포를 정상화시킴
4) 정장 작용 섬유소는 변비 예방/장염이나 결장염 예방
5) 향균 작용
젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제/창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효와 병원균 억제
6) 약리 작용 마늘, 고추, 생강 등의 향신료
7) 산중독 예방 효과
육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화 방지/우수한 알칼리성 식품 공급원
3. 된장
1) 개념
①재래된장 : 간장을 얻고 난 부산물로 전통 된장이나 된장을 목적으로 담근 청국 장, 막장 등의 속성된장/그해 메주의 발효상태에 의해 맛이 좌우
②개량된장 : 담그려면 먼저 당화력과 단백질 분해력이 뛰어난 종국인 Asp. oryzae를 쌀이나 보리쌀과 같은 전분질에 섞어 배양시킨 koji 만듬
●주요성분 : 단백질, 지방, 당질/특히 된장은 linoleic acid 등은 나쁜 colesterol이 체내에 축적 방지/혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할
4. 간장
●간장의 개념 : 메주+물+소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액/양조간장과 화학간장으로 구분
①양조간장 : 재래식 메주나 개량메주 (B. subtilis)를 사용 - 재래/개량간장
②화학간장 : 메주를 전혀 사용하지 않음
화학간장은 재래간장과는 달리 콩대신 값싼 단백질 원료인 탈지 콩가루, 밀, 생선 가루 등을 사용한다.
③오늘날 우리가 즐겨 먹는 간장 : 대부분 양조간장/세균을 투입 발효기간을 짧게, 생산공정도 줄이고, 비용도 절감 공정에서 나오는 제품/양조간장은 맛은 달짝지근 하니 좋을지 몰라도 전통 간장에서 나오는 은은한 맛이 빠진 인조간장
●재료 :메주, 물, 소금, 숯, 대추 등
5. 고추장
●개념 : 전분질에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 엿고추장 등/된장보다 전분질 함량이 많은 것이 특징/간장, 된장에 비해 월등히 높은 비타민이 포함/단백질, 지방, V-B2, V-C, 카로틴 등 영양성분 다함
●고추장의 종류
①찹쌀고추장 : 메줏가루+고춧가루+찹쌀가루
②멥쌀고추장 : 메줏가루+고춧가루+멥쌀
③수수고추장 : 메줏가루+고춧가루+수수
④보리고추장 : 메줏가루+고춧가루+보리
⑤밀고추장 : 메줏가루+고춧가루+밀
서양은 치즈나 요구르트등있습니다
1. 槪要
①김치는 대표적인 전통 발효식품/특히 겨울철에 부족되기 쉬운 비타민류 및 무기염류의 가장 중요한 공급원/종래 김치는 자가제조 형태/주거생활 변화와 함께 주부들의 산업활동 참여가 늘어나고 외국에 수출하는 양도 많아져 공장규모의 생산 추세
②일상 식단의 필수 메뉴 : 가장 중요한 부식/겨울철에 얻기 어려운 신선한 채소 식용 식용법 중 하나
③저장식품인 김치류 : 각종 유기산, 아미노산, 비타민, 무기질의 급원/건강유지와 영양공급에 중요한 식품
④김치의 맛 : 발효과정에 관여하는 미생물의 분비효소에 의한 유기산 생성이 김치에 특유한 향미를 부여/주재료인 배추나 무 이외에 여러가지 부재료/ 양념 첨가 종류/소금의 농도, 숙성온도 등이 맛을 좌우→숙성발효시킨 한국고유의 전통식품.
⑤김치세균의 번식 : 초기 10일 까지는 호기성 세균 증가/차차 혐기성 세균의 생육이 활발한 반면, 호기성세균은 감소하여 50일에 가서 최저의 생균수를 보임/초기의 호기성세균 : Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas속이 증식하나 수일 이내에 초기의 주 발효균인 Leuconostoc mesenteroides와 Streptococcus faecalis 중기의 Pediococcus oervisiae가 번식⇒유산이 0.2% 내외가 되면 호기성 세균의 생육은 저해/중기 이후로 Lactobacillus plantarum과 Lactobacilus drevis가 증가하여 산미를 가짐
⑥종균 접종 : 주로 혐기성 균 중에서도 유산균의 역활이 큼/자연 발효균에 의한 김치 제품의 가공상의 안정성을 고려하여 Bacillus starter를 첨가-대조구보다 육안적 선도, 색채, 맛개선 및 산막효모의 증식 억제효과 보고됨
⑦비휘발성 유기산류 :
-Lactic acid, succinic acid가 비교적 많음
-Citric, malic, tartaric, fumaric, malonic acid 등의 생성량은 적음
김치의 산도 변화는 Lactic acid 의 생성과 관련
⑧휘발성 유기산류 :
-Acetic acid가 발효 진행 중 현저히 증가
-Formic, propionic, butyric, valeric, n-heptanoic acid 등 생성
따라서 김치발효는 단순한 유산발효가 아니라 여러 복잡한 발효과정을 거
숙성된다.
2. 營養的 價値
1) 영양 보급원
동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급/밥에 부족한 단백질을 보완/김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 칼슘의 급원/채소 자체의 칼슘, 구리, 인, 철분과 소금 등의 무기질이 풍부하며 비타민 C의 중요한 급원/밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B¹의 흡수 조장
2) 식욕 증진제 기능
익은 김치는 유기산류, 알콜, ester를 함유한 식욕을 증진 식품
3) 소화 작용 조장
채소류의 즙과 식염 등의 복합적 작용으로 장내 정화작용/위장 내의 단백질 분해효소인 펙틴 분비 촉진/소화, 흡수 작용 조장 및 장내 미생물 분포를 정상화시킴
4) 정장 작용 섬유소는 변비 예방/장염이나 결장염 예방
5) 향균 작용
젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제/창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효와 병원균 억제
6) 약리 작용 마늘, 고추, 생강 등의 향신료
7) 산중독 예방 효과
육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화 방지/우수한 알칼리성 식품 공급원
3. 된장
1) 개념
①재래된장 : 간장을 얻고 난 부산물로 전통 된장이나 된장을 목적으로 담근 청국 장, 막장 등의 속성된장/그해 메주의 발효상태에 의해 맛이 좌우
②개량된장 : 담그려면 먼저 당화력과 단백질 분해력이 뛰어난 종국인 Asp. oryzae를 쌀이나 보리쌀과 같은 전분질에 섞어 배양시킨 koji 만듬
●주요성분 : 단백질, 지방, 당질/특히 된장은 linoleic acid 등은 나쁜 colesterol이 체내에 축적 방지/혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할
4. 간장
●간장의 개념 : 메주+물+소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액/양조간장과 화학간장으로 구분
①양조간장 : 재래식 메주나 개량메주 (B. subtilis)를 사용 - 재래/개량간장
②화학간장 : 메주를 전혀 사용하지 않음
화학간장은 재래간장과는 달리 콩대신 값싼 단백질 원료인 탈지 콩가루, 밀, 생선 가루 등을 사용한다.
③오늘날 우리가 즐겨 먹는 간장 : 대부분 양조간장/세균을 투입 발효기간을 짧게, 생산공정도 줄이고, 비용도 절감 공정에서 나오는 제품/양조간장은 맛은 달짝지근 하니 좋을지 몰라도 전통 간장에서 나오는 은은한 맛이 빠진 인조간장
●재료 :메주, 물, 소금, 숯, 대추 등
5. 고추장
●개념 : 전분질에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 엿고추장 등/된장보다 전분질 함량이 많은 것이 특징/간장, 된장에 비해 월등히 높은 비타민이 포함/단백질, 지방, V-B2, V-C, 카로틴 등 영양성분 다함
●고추장의 종류
①찹쌀고추장 : 메줏가루+고춧가루+찹쌀가루
②멥쌀고추장 : 메줏가루+고춧가루+멥쌀
③수수고추장 : 메줏가루+고춧가루+수수
④보리고추장 : 메줏가루+고춧가루+보리
⑤밀고추장 : 메줏가루+고춧가루+밀
서양은 치즈나 요구르트등있습니다
이 글은 :show_id_layer(this,'haccp5','KIN','80609','703525');" href="javascript:void(0);">haccp5께서 올리 신 글을 퍼온것입니다.
위에 분 처럼 아무 말 없이 퍼 온신분은 신고해주세여 초딩분
저처럼 출처를 정확하게 밝혀야 합니다.
발효식품발효식품의특징
발효식품
댓글 없음:
댓글 쓰기